国家最優秀職人賞であるMOFによる非常に詳しい解説が行われているChêne社の書籍、Leçons en pas a pasシリーズ。
今までPATISSERIE、CUISINE、SAUCE、BOUCHERIEが発売されてきたが、今作はCHARCUTERIEがテーマとなったものだ。

著者はSébastien Zozaya セバスチャン・ゾザヤ。
Charcuterie Junqua シャルキュトリー・ジュンカでの見習いを経てAlain Ducasse アラン・デュカス率いるパリのLouis XV ルイ・ケーンズで勤務、20歳でスーシェフ、21歳でシェフのポジションまで上り詰めた。

その後スペインやアラブ、アジアなどを経てフランスに帰国、2015年度最優秀シャルキュティエ、2016年トレトゥールフランスチャンピオン、2017年にはトレトゥール世界大会でキャプテンとしてフランスチームを準優勝まで導くなど輝かしい経歴の持ち主だ。

今作ではそんな彼の知識や技術、ノウハウが惜しげもなく公開されている。
基本となる生地やフォンからソーシス、テリーヌ、パテ、リエット、シャルキュトリー・トラディショナル、フォワグラ、ブーダン、塩漬け・燻製、コンフィ、スペシャリテ・レジョナル、パテ・アン・クルート、トゥルト、シャルキュトリー・パティスリー、瓶詰まで544ページにわたってステップバイステップで解説されている。

約2000枚の写真が含まれており、本物のシャルキュトリーの作り方を一から学ぶことができる。
シャルキュティエにとってのバイブルと言っても過言ではない1冊。

édition: Chene社
544ページ
フランス語
2021年刊行
サイズ:縦 27cm×横 23cm×幅 5.5cm
ISBN: 9782812320996