ビストロの雰囲気でと高級レストランのような料理を楽しむ事が出来る、ビストロノミーというスタイル。このビストロノミーの先駆け的存在がパリにあるRégalade レガラード。

1992年にYves Camdeborde イヴ・カンドボルデがオープンしたこの店のを引き継いだのがこの書籍の著者、Bruno Doucet ブリューノ・ドゥセだ。

フランス中部に位置する都市、トゥールで生まれた酪農をしていた祖父母と猟師をしていた家系に生まれた。天文学者になるか料理人になるかで悩んでいた頃、ジビエ料理を食べた事をきっかけに料理人になることを決めたそう。

その後、伝説の料理人Charles Barrier シャルル・バリエやJean-Pierre Vigato ジャン=ピエール・ヴィガト、Jean-François Piège ジャン=フランソワ・ピエージュといった偉大なシェフの元で腕を磨いた。

2004年にレガラードを購入したが、当時の人気を失う事なく多くのゲストを虜にしている。
彼は自身の料理の本質は"素材" "アセゾネ" "火入れ"の3点だけだと語る。

今作では70点のルセットが載っているが、TRES CAMPAGNEとあるとおり、パリらしい洗練されたものではなく田舎で食べられるような無骨でパワフルなものが中心となっている。

édition: Martiniere 社
184ページ
フランス語
2014年刊行
サイズ:縦 26cm×横 19.5cm×幅 2cm
ISBN:978-2-7324-6143-4