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人類の英知を可能な限り綴ったとされているブリタニカ百科事典。
このブリタニカ百科事典曰く、

"カーレムの死後、フランスの美食の世界に最も大きな影響を与えたのは恐らくAuguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエとProsper Montagne プロスペール・モンタニエだろう。モンタニエは史上最高のフランス人シェフの一人であり、フランスの美食百科事典であるLarousse gastronomique ラルース・ガストロノミックを執筆したことでその名を揺るがないものにした "

と記されている。

ホテルの料理長や自身のレストランを営む傍ら、多くの書籍を出版している。
以下が代表的な著書だ。

1990年 "La Grande Cuisine illustrée"　
1910年 "La Cuisine diététique"
1918年 "La Bonne Chère pas chère sans viande"
1929年 "Le Grand Livre de la cuisine"
1930年頃 "Le trésor de la cuisine du Bassin Méditerranéen par 70 médecins de France"
1931年 "Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes"
1938年 "Larousse gastronomique"
1941年 "Cuisine avec et sans tickets"

今作はその中の一つ、1929年に出版されたLe Grand Livre de la cuisine だ。
やはりラルースなどを出版した人物だけあり、その内容の濃さは群を抜いている。

ページ数は1480ページにも及び、スープ、コンソメ、オードヴル・ショー・オードヴル・フロワ、卵、海水魚、淡水魚、甲殻類、貝、ソース、フォン、ガルニチュール、牛肉、子牛、子羊、豚、家禽、野禽、地方料理、ビュッフェ、サラダ、野菜、アントルメ、グラス、ボンブなど驚くべき数のルセットが掲載されている。

4kg以上ある大判の書籍なので読むのも大変だが、偉大な料理人が記したフランス料理の粋をぜひご覧いただきたい。

édition: FLAMMARION社
1480ページ
フランス語
刊行1929年
サイズ:縦 28cm×横 24cm×幅 8cm
ISBN: 不明