≪L’Album du Chef≫



アラン・デュカスよりLe Meurice ル・ムーリスのシェフを引き継いだJocelyn herland ジョセリン・アーラン。

「レストランの中で最も重要なポジションというのは存在しない思う。そのポジションに必要な技術や知識はそれぞれ違うが、どのポストもチームにとって欠かすことのできない存在だ」

　





【Laurent Petit ローラン・プティ】 - Le Clos des Sens - Annecy le Vieux

　　Féra en croustillant d'écailles
　　(フェラの鱗揚げ)

　　Brochet , barbecue, beurre de fruitière brulé, risotto d'épeautre à l'oseille
　　(カワカマスのバーベキュー仕立て　焦がしバターのソース　オゼイユ風味の小麦のリゾット)

【Jean-Philippe Tavernier ジャン=フィリップ・タヴェルニエ】 - Le Clos des Sens - Annecy le Vieux

　　Clémentine, agrumes confits et papier de sucre
　　(蜜柑 柑橘のコンフィと砂糖の紙)

　　Coeur de coing braisé, genièvre
　　(マルメロのブレゼ　杜松の実のアイス)

【Eric Briffard エリック・ブリファー】　- Le Cordon Blue Paris - 15e

　　Feuilleté de canard colvert au miel de châtaignier, figue de chez Pierre Baud
　　(コルヴェールのパイ　栗の花の蜂蜜　ピエール・ボーの無花果)

Directeur: Yves Thuriès
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2017年12月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333