≪L’Album du Chef≫

2019年度ミシュランでも三ツ星を獲得、山の上の三ツ星レストランと呼ばれるFocons de sel フロコン・ド・セルでシェフを務めるEmmanuel renautエマニュエル・ルノー。

「かつて少年がプロサッカー選手を目指すような気持ちで三ツ星目指したが、ロブションとボキューズという肖像となるシェフがいて、彼らを目指し三ツ星を獲得できた。偉大なシェフ達に敬意を払いたい」

　




【Yannick Alléno ヤニック・アレノ 】 - Pavillon Ledoyen / Paris

　　Feuille à feuille de boeuf wagyu grade 5 aux gros paris, laitue fondue aux tanins de betteraves
　　(A5ランクの和牛のミルフイユ仕立て　ベットラヴのタンニンを効かせたレタスのフォンデュ)

　　Ceviche et gelée de rouget, caviar et langue d'oursin
　　(ヒメジのセヴィーチェとジュレ　キャビアと雲丹)

　　Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné, aiguillettes au ju d'olive et roquette sauvage, «bibimbap»
　　(砂糖釜でローストした仔鴨　焼いたパンの香りの蛤のブイヨン　鴨エギュイエット オリーブのジュと野生のルッコラ ビビンバ仕立て)

【Aurélien Rivoire オレアン・リヴォワ 】 - Pavillon Ledoyen / Paris

　　Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épices, crème chaude onctueuse de chocolat
　　(モミのエクストラクション　カフェとスパイス風味のジュレ・グラセ　クリーミーなチョコレートクリーム)

　　Maracuja soufflé
　　(パッションフルーツのスフレ)

Directeur: Yves Thuriès
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2019年12月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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