今作はカカオバリーのクリエイティブ部門The LAB ザ・ラボによる書籍で、チョコレートを使ったパティスリーの風味を限界まで高め、シェフの創造性をより自由にするために記された1冊となっている。
内容の大筋としてはクリームとムース、グレージング、生地、ケーキといったチャプターに分かれてレシピが解説されているのだが、興味深いのが8種類のカカオパウダーからどれが一番最適なのかとその理由が記されている点。確かにカカオパウダーにも種類はあるが、パティスリーごとに使い分けるのもなかなか難しいのではないだろうか。
それ以外にもそのお菓子がどのような方法でどれくらい保存ができるのか、どのような使い道がありのどようなコツがあるのかなども説明されている。
基礎的でありながらもカカオバリーらしい深堀がなされた内容となっている。
171ページ
フランス語
2023年刊行
サイズ:縦 30.5cm×横 21.5cm×幅 2cm
ISBN: 9788412571639
