古来より用いられてきたプロセスでありながら現代の美食界でもその輪郭を明確にするために用いられている発酵。
ローヌ地方のワインの造り手であるMichel Chapoutier ミシェル・シャプティエ曰く、"テロワールを本当に表現できるのは発酵した製品だけだ"という。
この書籍はパリで最も古いと言われるホテル・ムーリスなどでもシェフを務めたYannick Alléno ヤニック・アレノによるものだ。
料理の写真や絵などは載っていないが、Yannick Alléno ヤニック・アレノが18か月に渡って研究した発酵に関する実験や知識が解説されている。小さめの冊子だが、料理へ活かせる形で発酵についてより深く知ることができる。
発酵の持つ本来のポテンシャルに迫った1冊。
Édition: hachette 社
80ページ
フランス語
2023年刊行
サイズ:縦 20cm×横 13cm×幅 1cm
ISＢN: 9782017216148
